Gastromanía 39

Tortilla de espárragos silvestres, foto: Antonio Erena, 17.04.23

Tiene nuestra tierra su cocina propia y tradicional, que se sobrevive por la costumbre y por el paladar de las gentes de este Reino de Jaén, que se inclinan por determinados manjares, igual que otras provincias, comarcas o regiones poseen su culinario particular.

La costumbre pesa mucho sobre la gastronomía, así como los productos que se crían en cada lugar, como pasa aquí con el aceite de oliva, soporte especial de la mayoría de nuestras comidas.

Comidas muy distintas según las estaciones y los meses sucesivos, o el bolsillo que las costea.

Platos de carne, de legumbres, de pescados, de verduras, de frutas. Platos de entrada, principios, entremeses, postres. Platos propios del desayuno, de los almuerzos, meriendas o cenas; de tentempiés o refrigerios.

Pues bien, entre tan variados guisos, minutas y repostería, yo me voy a referir solamente a dos de ellos. Creo que son los más humildes, carecen de fama y no figuran en los libros de cocina. Porque las verduras que los componen no se siembran ni se cultivan, que son silvestres y no dan lugar a polémicas por su propiedad.

El buen Dios nos las ofrece a todos de un modo natural, y no hay más que cogerlas y aprovecharlas.

Me refiero, como ustedes habrán podido suponer, a las collejas y a los cardillos, de los que me voy a ocupar, haciendo de camino un desvío evocador a la desaparecidas cardilleras que los vendían.

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… Las malvas, las moretas, los zapaticos del Niño Jesús, las varitas de San José, incluso los jaramagos, se han adelantado y son una verdadera delicia para los soñadores y los amantes de la naturaleza. Y un tormento para las aceituneras que tienen que rebuscar entre estas plantitas, que ocultan el fruto caído bajo su fronda húmeda y tierna, cuajada de gotitas y a veces de invisibles ortigas que escorian las manos.

José Antonio Muñoz Rojas, en su maravilloso libro Las cosas del campo, dedicó una página «a las yerbas ignoradas». Dámaso Alonso le decía al autor que había escrito, sencillamente, el libro de prosa más bello y más emocionante que él había leído desde que era hombre.

Es cierto. De las hierbas del campo, apenas sabemos su nombre, que suelen tenerlo, sobre todo por sus flores, nombres populares, encantadores, que solo sabían los labradores de antaño y hoy casi se han olvidado. Las florecillas silvestres son un prodigio de color y de forma. Benjamín Palencia estaba enamorado de ellas y las pintó con estremecida sensibilidad. En Jaén, otro pintor, Barrera Wolf, las ha llevado a un cuadro sensacional que él llama Andalucía. Y ha reproducido las flores de nuestros campos con una fidelidad y una gracia que bien merecían perpetuarse en un museo giennense…

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… Las cardilleras, hoy en el olvido, estaban un poco desprestigiadas, por la rudeza de modales y su lenguaje arrabalero y desvergonzado.

—«Es una cardillera», se decía de cualquier hembra ordinaria, fragosa o procaz.

Pero a mí me resultaban simpáticas y sentía cierta admiración por aquellos manojos de espárragos trigueros, atados con un junco, o de cardillos lechales, blancos y tiernos, que ofrecían por casi nada…

Rafael Ortega y Sagrista, «Collejas y cardillos», Escenas y costumbres de Jaén, II, IEG, Jaén, 1988.