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| Mantequería Bermejo, calle Zaragoza, 2, Madrid, foto: Antonio Erena, 14.10.26 |
Recorres el centro de una ciudad cualquiera en busca de
un sitio donde comer. Nunca habías pisado esas calles, pero el ambiente te
resulta familiar. Quizás sean las firmas de ropa que ya conoces de memoria, la
publicidad de los refrescos de siempre salpicando las marquesinas o las cadenas
de comida rápida que vas encontrando a tu paso.
Quizás sean los restaurantes que, desde fuera, se adivinan “para turistas”, o
que te cuesta encontrar una cafetería o un bar que no utilice la palabra auténtico como un
reclamo vacío.
Lo cierto es que,
mientras caminas, los déjà vu te pisan los talones: otro decorado,
mismas sensaciones. Otro parque temático para adultos donde predomina una
oferta gastronómica reconocible, homogénea y plana. Dice Pedro Bravo en su
ensayo Antes todo esto era ciudad (Debate, 2026)
que “las mires por donde las mires, las vivas por donde las vivas, las ciudades
son cada vez más parecidas”. En consecuencia, la comida que ofrecen, también.
Pero ¿dónde se nota más esta tendencia?
De las gominolas pirata a los restaurantes sin cocina
“[El escritor y
filósofo] Mark Fisher dejó escrito que el modelo
Starbucks le parecía la expresión de cómo el capitalismo funcionaba con el
mismo nivel de uniformización que el comunismo. Si siguiera en pie, no sé si sobreviviría
a los cafés de especialidad”, responde el autor. Y enseña otros cromos
repetidos, como los comercios de gominolas con ambientación pirata, las tiendas
de turrones de Alicante que brotan en cualquier lugar de la geografía española,
los pasteles de Belém que se venden en los centros históricos de Málaga o
Sevilla, los sitios de street food oriental, los dispensadores de
bocatas de jamón ibérico y trozos de pizza, las hamburguesas —aplastadas o no—
y todas las cadenas de comida rápida internacional.
La lista de ejemplos
es larga, y el fenómeno va mucho más allá del fast food global, con su
ejército estridente de pizzas y hamburguesas, o de la replicación más evidente,
como los conos de papel con virutas de jamón o los sándwiches de franquicia.
También se ve en los restaurantes que aparentan ser singulares y no lo son,
porque muchos de los platos que sirven han sido elaborados en grandes cocinas
de proveedores externos. Tradicionalísimas albóndigas, carrilleras o croquetas son algunos ejemplos de alimentos de
quinta gama, esos que ya vienen preparados y envasados y solo requieren un
sencillo proceso final, como un golpe de horno o una fritura, para emplatar y
llevar a la mesa.
Esto no significa que
sean productos de mala calidad; solo muestra que la diversidad de ingredientes,
sabores y propuestas es más aparente que real. En España, alrededor de un 30%
de los bares y restaurantes independientes incluyen platos de quinta gama en su
carta, una cifra que se duplica en las áreas de alta
presión turística, como el centro de las ciudades, donde tres restaurantes
distintos pueden servir las mismas albóndigas caseras. Sí, platos de los
que cabría esperar matices y diferencias, como la merluza en salsa, el estofado
de la casa o la tarta de la abuela, salen muchas veces de la misma cocina
industrial. Como los souvenirs en los que pone el nombre de un país y su
bandera, o que reproducen sus escenas costumbristas: parecen diferentes, pero
están hechos de los mismos materiales y fabricados en el mismo lugar.
Instagram y la onda expansiva de la gastrificación
El turista feliz lo
aguanta casi todo, hasta las versiones más infames de los platos típicos, pero
la homogeneización de la comida y el gusto no es solo cosa de turistas ni de
zonas tensionadas. La gastrificación —es decir, la estandarización e
industrialización de la oferta culinaria que desplaza progresivamente la cocina
casera o tradicional— también afecta a la gente en su propia ciudad. Y supera,
por mucho, la decepción al descubrir que la ensalada que hemos pedido en un
restaurante es la misma ensalada de bolsa que compramos en el supermercado.
“La uniformización
puede ser, como explica Kyle Chayka en Mundo Filtro (Gatopardo
Ediciones, 2024), consecuencia de los algoritmos de redes sociales”, apunta
Pedro Bravo. “Es decir, puesto que esos mecanismos de selección de lo que vemos
nos ofrecen una visión homogénea y reducida de la realidad, vendida como
diversa y particular, a todos nos entran unas ganas locas de montar un café de
especialidad o un delivery de ramen y de decorarlo exactamente igual que
todos los que hay apelotonados por el resto del mundo”. A su vez, proliferan
los establecimientos que nacen con la intención de ser virales, ya sea por su
estética como por su producto.
La gastrificación
es una bomba de cuya onda expansiva no se salvan los barrios ni la periferia: hace
años que las zonas de extrarradio y los hogares de rentas más bajas están
dominados por las principales cadenas de comida rápida. Incluso las nuevas
urbanizaciones, relucientes, homogéneas y ubicadas en mitad de ninguna parte, empiezan muchas veces con un Mc Donald’s y una
gasolinera. A esto se suma que “quienes quieren llevar adelante un proyecto y
no pueden, o han sido expulsados del centro, van a probar a las periferias,
donde los locales aún están más baratos. De alguna manera, van sustituyendo al
tejido tradicional y se convierten en agentes gentrificadores también en lo
gastronómico”, explica Bravo.
Hasta las propuestas
gastronómicas que buscan diferenciarse de esa uniformidad acaban pareciéndose
entre sí. En las grandes ciudades, los movimientos boho chic, retro, under,
vintage, cool, disruptivos y alternativos también parecen
fotocopiados. Panaderías de masa madre, cafés de especialidad, baretos canallitas y malotes, o sitios viejípsters
remozados para la ocasión pueden servir como muestra: hasta para rebelarnos
somos poco originales.
El confort de la uniformidad ante la incertidumbre
La homogeneidad tiene
algo inquietante y tranquilizador a la vez: puede que nos espante como
concepto, pero nos transmite sensaciones conocidas. Esto le gusta a nuestro
cerebro, que aprecia la familiaridad; por eso la buscamos y hasta la
agradecemos secretamente algunas veces. Saber exactamente qué nos vamos a
encontrar rebaja nuestra ansiedad, sobre todo, cuando andamos carentes de
certezas.
Volvamos a la comida:
los platos tradicionales son, sobre todo, variables. Da igual que sigas paso a
paso la receta de lentejas que ha pasado de generación en generación en tu
familia: el resultado se parece a aquellas que comías en casa de tu abuela,
pero no es el mismo. No lo puedes replicar. Ahí está la gracia, pero también el
riesgo. Frente a esta variabilidad, la industria alimentaria nos ofrece
estandarización. Ingredientes definidos, cantidades exactas y procesos
reproducibles: en su propuesta, todos los parámetros están controlados para
evitar sorpresas; y esa uniformidad se convierte en una ventaja, un bálsamo
frente a la zozobra, aunque sea algo en apariencia tan nimio como el sabor del
menú del día.
El sociólogo George
Ritzer definió la macdonalización de la sociedad como el proceso por
el que las dinámicas de los restaurantes de comida rápida se han extendido a
muchos ámbitos de la vida. Para Ritzer, estos establecimientos se definen por
cuatro parámetros: la eficiencia (mejor resultado con menor esfuerzo), la
calculabilidad (todo está medido), la previsibilidad (sabemos lo que vamos a
recibir) y el control: el resultado debe ser reproducible independientemente de
la persona que lo produzca.
Esto ocurre con la
alimentación —queremos que la hamburguesa esté buena y que siempre sepa igual—
y llega a ámbitos tan dispares como la educación, la sanidad o el urbanismo. Se
consolida porque resulta eficaz, pero también porque nosotros mismos hemos
aprendido a valorar y demandar esa eficiencia, esa previsibilidad y ese
control. No buscamos la emoción del descubrimiento, sino el confort de lo
conocido.
El cansancio de elegir
Tomar decisiones
consume energía. ¿Sientes que no llegas a todo, que la vida va demasiado
deprisa, que tu trabajo es extenuante? ¿Se te acumulan las tareas pendientes,
los mensajes sin contestar, los planes aplazados? ¿Te agobia esta “economía de
la experiencia” en la que todo debe ser memorable? Cuando tenemos rutinas
exigentes y, además, nos movemos en un ambiente atiborrado de opciones, lo
normal es acabar buscando un atajo (y ahí es donde acecha la uniformidad).
Viajar miles de
kilómetros para acabar comiendo en el mismo restaurante que hay en nuestra
ciudad nos aleja de conocer la gastronomía local, pero nos da la seguridad de
acertar sin tener que pensar en nada. Las ciudades, convertidas en marcas o
experiencias™, no solo reflejan esta tendencia; también la alimentan. “Se
quieren convertir en productos para consumo compulsivo y por eso hay que
facilitar la experiencia al cliente; perdón, al turista”, dice Bravo. “Por eso
cada vez se parecen más a esos trayectos por los aeropuertos en los que todo es
igual en todas partes y así no tenemos que pensar”.
También repetimos
cuando estamos en casa, donde comemos los mismos platos, compramos las mismas
marcas y buscamos los mismos sabores. Así evitamos tomar decisiones y, con
ello, eludimos el cansancio mental que supone enfrentarse a decenas de
opciones. Este proceso tiene un nombre: fatiga de elección; un concepto que describe cómo la
calidad de nuestras decisiones puede deteriorarse después de enfrentarnos a
muchas elecciones consecutivas.
No hablamos de unas
pocas decisiones: a lo largo del día tomamos miles y, si nos centramos
únicamente en la alimentación, nos enfrentamos a cientos de microdecisiones. A medida que las
acumulamos, nuestras elecciones tienden a volverse más impulsivas: elegimos por
defecto, disminuye nuestro autocontrol y aumenta nuestra susceptibilidad a
influencias externas como el marketing o el precio. Por eso si una
cadena de restaurantes o un producto del supermercado son accesibles,
asequibles, estandarizados y sin sorpresas, tienen más posibilidades de ser
elegidos, simplemente, porque reducen nuestra carga cognitiva.
Lo ideal, claro, sería
tomar cada decisión de forma analítica, como un proceso racional. Pero el
agotamiento de elección hace que acabemos en un modo automático que está
determinado por nuestros hábitos, impulsos y preferencias inmediatas, por la
disponibilidad de alimentos o por los sesgos que tengamos. También por el adiestramiento de nuestros paladares, cada
vez más habituados a texturas, presentaciones y sabores diseñados para gustar,
enganchar y eclipsar todo lo que no esté potenciado
El secuestro de los paladares y las cocinas
En este contexto es
evidente que hay propuestas alimentarias que salen favorecidas, ya hablemos de
restaurantes o de lineales en los supermercados. Lo que no requiere de
planificación, es asequible y accesible, ocupa los espacios de forma estridente
y tiene un marketing arrollador lleva las de ganar, simplemente, porque
requiere de un menor esfuerzo cognitivo. Si, además, está hecho para activar
nuestros mecanismos de recompensa —como sucede con los alimentos insanos en
general—, elegir algo distinto se transforma casi en un ejercicio de
resistencia.
El mercado conoce
nuestro cansancio y sus efectos. De ahí, las nuevas ofertas alimentarias (y
nuevas formas de consumo) tendentes a la simplificación de las decisiones, del
tipo de productos y del gusto. Véase el negocio al alza de la comida preparada
de los supermercados que ha crecido un 49 % desde 2022.
Nadie —salvo la
industria— dijo que una elección alimentaria fuera fácil, y en un entorno
diseñado para que algunos alimentos destaquen entre todos los demás, la
elección insana, cómoda (o ambas) es, simplemente, la más sencilla. Una
buenísima noticia para los vendedores de ultraprocesados y un mal augurio para
nuestra salud, nuestra independencia y nuestra economía. Como dice
Pedro Bravo, el problema no es sólo que sea todo igual, sino que además
pertenece a cada vez menos gente.
Beatriz Robles, Laura
Caorsi, «‘Gastrificación’, la invasión de las mismas comidas y restaurantes en
todas partes», El
País, 14.10.26
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